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餐廳經營到一定階段,如何確定要不要增加新菜品?

有時令食材,要不要出新菜?夏天到了,要不要增加飲品?小龍蝦那么火,增加一道麻辣小龍蝦如何?

關于出新菜,基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結。那么,如何確定要不要增加新菜品?

在經營中,很多人常常會陷入糾結中:要不要增加一些新產品?

增加新品的理由很好理解: 百人百味,并不是所有人都喜歡吃這道菜;增加新品能吸引更多顧客,滿足更多顧客的需求。

不贊同的理由也說得過去: 餐廳客源相對固定,吃了這個可能就不吃那個;產品增加了勢必增加原料成本和人工成本,但是收益不一定增加。

兩種觀點都很有道理,但也都比較片面。任何事情都有兩面性,具鮮谷坊體該不該出新品,怎么出新品,需要系統化的思考。

關于這個問題,我說說我的一些想法。

01

明確目標 增加新菜品的目的是什么

餐飲老板在考慮加新品的時候首先要考慮出新品的目的是什么,然后再決定新品該不該上,怎么上。

一般來說,餐廳增加新品的目的無非是為了提升營業額。用新品提升營業額的途徑有兩個:一是通過新品來提高客單價;二是通過新品吸引更多人來消費。

△增加的菜品要互補

提高客單價,增加互補產品

如果你想要提升餐廳的客單價,那么就要做一些和現有菜品互補的產品。比如砂鍋店,因為顧客吃完后會感到很熱很辣,這時候就需要一些冷飲做補充。這種補充不會和原有的產品有沖突,并且能夠達到提升客單價的目的。

如果新品和現有產品是沖突的,那么結果可能就得不償失。例如你賣的是11塊錢的砂鍋,卻加了一款售價6塊錢的米線,很可能大部分的顧客會選擇6塊錢的米線,這樣一來反而拉低了客單價,這樣的新品無疑是失敗的。

想吸引更多人來消費,不要破壞顧客結構

如果想吸引更多的人來消費,那么在產品的選擇上就可以更加自由一些。不過同樣要考慮一個問題:能否確保新品可以帶來新的消費顧客,促進消費的增長,而不是從原有顧客中轉化新的顧客。

一般來說,如果店面本身面向的消費群體就比較復雜的話,那么增加新品就相對比較容易。如果從一開始就只是針對某一細分領域的顧客群體,那么推出新品就一定得慎重,因為搞不好會破壞掉店里原有的顧客結構,讓原有的定位變得混亂,最后影響店里生意的穩定性。

02

增加新品 要算得清投入產出比

生意人追求的永遠都應該是利潤,利潤等于投入與產出的差額,所以增加新品一定要計算好投入產出比。

如果增加一個新品,只需要在原有食材和原有人員的基礎上就能實現,那么這個新品就值得做。對整個生意來說,它的杠桿率就非常大,因為你只要捎帶著做了,就能產生額外的收入。

如果增加一個新品,需要增加新的食材采購改變現有的產品結構和人員結構,甚至還要額外增加人手,那么就得算算這個產品的投入產出比。

△增加新品要算好賬

不但要計算新品的投入產出能否產生正向的收益,還要計算這個新品對現有產品的沖擊和折損有多大。如果算出來還是有利可圖的,那么這樣的新品戰略就可以推。如果新品的增加并沒有帶來收入的增加,那么就得考慮這樣的改變是否值得了。

比如,砂鍋店在冒菜很火爆的時候增加冒菜。為了做冒菜,餐廳增加了設備和人力上的雙重投入,冒菜的效果還不錯,吃的人也不少,但原本吃砂鍋的顧客都紛紛改吃冒菜了。到月底一算,冒菜銷量上去了,砂鍋銷量又下來了,總收入沒變化,但是原料成本和人工成本都增加了。

03

你的新品 屬于防守型還是戰略型產品

一家面館轉讓后被隔壁一個餐飲同行給接了。這位朋友做的是炒菜,因為整條街只有他一家炒菜館,生意非常不錯。

他接這個店的原因是有人要接這個店做炒菜,考慮到對自己生意的影響,他果斷出高價拿下了這家店繼續做面食,苦撐了一年之后以失敗告終。而自己原有店的生意也因為他這一年來精力分散無暇顧及下降了不少。炒菜店做面館就屬于防守型產品。

△推新品要看的產品是進攻型還是防守型

還有人看到周邊某家餐館的一道菜賣得非常火,就想著在自己店里增加這個菜品,但是發現點單率很低。出現這個問題的原因很簡單,有個詞叫先入為主,別人已經做得非常好了,顧客已經形成消費習慣了,你再把這個產品作為副牌來經營,顧客有什么理由認可你呢。這樣的產品也屬于防守型的產品。

真正戰略型的產品是什么?那就是周邊區域內都沒有的產品,而且不會對現有產品結構沖擊太大,后期如果做得好甚至可以單獨拆分出來的產品。

例如,砂鍋店增加甜品,如果在周邊商圈里是唯一一家帶甜品的砂鍋店,那么就有競爭力。一個肉夾饃的小店,在早餐時段增加了肉丸胡辣湯,生意十分火爆。之后,他們在旁邊又開了一家店,把胡辣湯拆分出來賣,結果兩家店的生意都很火爆。這就是戰略型產品的魅力。

結 語

除了以上幾點外,增加新品還有最重要的一點就是品質。如果新品能做到和餐廳的主打產品一樣的品質,那當然最好。如果新品的品質達不到要求,那就必須慎重,畢竟因為一個產品鮮谷坊影響了整個品牌聲譽的話,那就得不償失了。

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